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Kaffeewissen

Anbauhöhe:

Kaffee wird im sog. „Kaffeegürtel“ am Äquator zwischen dem 20. und 25. Breitengrad angebaut, in der Regel bei subtropischen Klima. Kaffee ist, wie zum Beispiel auch Wein, von den klimatischen Bedingungen, den unterschiedlichen Böden und der Region, wo er wächst, geprägt.

In den einzelnen Anbauhöhen machen sich also durch diese Gegebenheiten die Geschmacksunterschiede bemerkbar. Arabica ist Hochland Kaffee - ab 800 bis über 2000 Meter - hier herrscht ein milderes, tropisches Klima mit mineralreichen Böden, was den Geschmack beeinflusst. Hauptmerkmal sind feine ausgeprägte, nuancenreiche Fruchtsäuren.

Varietät:

Was beim Wein die Rebsorte (Riesling, Silvaner etc.) ist bei den Kaffeepflanzen-Arten die Varietät. Die beiden wichtigsten Arten sind Arabica und Robusta.

Arabica:

Arabica wird unterteilt in die Haupt-Varietäten Typica, Bourbon, Ethiopia, diverse andere und sogenannte Hybride. Diese Haupt-Varietäten werden wiederum in viele andere (Unter-) Varietäten unterteilt:

Typica zum Beispiel in Maragogype (Elefantenbohne); Guatemala, aber auch Blue Mountain. Bourbon zum Beispiel in Caturra, Yello Bourbon. Die Varietät Catuai im Kaffee aus Brasilien ist eine Hybride Arabica-Bohne bzw. Variante. Der Caturra aus Nicaragua ist eine Bourbon-Varietät, ebenso der Kaffee aus Kolumbien. Der äthiopische Kaffee ist eine sog. Heirloom Varietät und besteht damit aus verschiedenen Varietäten.

Aufbereitung:

Wir unterscheiden den gewaschenen Kaffee (pulped natural, semi-washed, fully washed) und den ungewaschenen Kaffee. Hierbei werden die Kirschen erst spät geerntet und haben sich bereits schwarz eingefärbt (trockene Spätlese).

Pulped natural: Entfernt man bei den Kaffeekirschen nur die Pulpe und trocknet ihn (natürlich oder mechanisch), erhält man den pulped natural oder Pergamentkaffee (der Bohne haften noch Fruchtfleischreste an). Dieses Verfahren wird beim ID BLUE Kaffee Brasilien überwiegend eingesetzt.

Semi washed: Werden Kaffeebohnen nach dem Pulpen mit Wasserdruck in einer zylindrischen Maschine oder mechanischen Bürste gereinigt, spricht man von semi washed coffee. Die Fruchtfleischreste werden dadurch abgelöst.

Fully washed: Wird der Kaffee nach dem Pulpen in Gärtanks geleitet, dann spricht man vom fully washed Aufbereitungsverfahren. Hier löst man in 3-4 Tagen durch Milchsäurebakterien die noch anhaftenden Fruchtfleischreste und jeglichen Zuckerschleim. Dann wird durch mechanische Bürsten abgewaschen und natürlich getrocknet. Die ID BLUE Kaffees aus Nicaragua, Kolumbien und Äthiopien werden so aufbereitet.

Fazit:
Gewaschene Kaffees sind eher fruchtiger und spritziger. Ungewaschene Kaffees sind eher etwas süßer und finden gerne Verwendung in Espresso-Mischungen.

Gradierung:

Die Gradierung beschreibt vorwiegend die Qualität und Bohnengröße des Rohkaffees. Jedes Land nutzt dafür eigene Skalierungssysteme, die meist nicht direkt miteinander verglichen werden können. Der fertige Rohkaffee wird über Siebe mit verschiedenen Lochgrößen klassifiziert (Screening). Es wird selektiert

  • nach Bohnengröße (4-8mm) und Form (rund, flach, länglich)
  • nach Fehlern und Defekten (Verformung, Bruch, Halbschalen Bohnen etc.)

In den einzelnen Ländern gibt es auch unterschiedliche Gradierungen. Beispielsweise ist der Kaffee aus Kolumbien ein Excelso, der mit Siebgröße 15-18 eine Medium bis Large Bohnengröße von 6–7 mm hat. Der Brasilianische Kaffee hat eine komplett anders benannte Gradierung, meint aber Siebgröße 16 und damit eine Medium 6-6,5 mm Bohnengröße, ähnlich wie der kolumbianische Excelso.